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グレステンの733TSKです、下は改造後でまったく異なる刃付けにしてあります。
大型の鯛やカンパチ、サワラなどの下ごしらえにはかかせません。
独特の凸凹で身離れがよく、しかも切れます。
新品では7/3か8/2くらいの両刃ですが裏を研ぎたおして片刃にしています。
表は、はまぐりを付けず柳刃以上の鋭さにしてシノギから刃先まで一直線のベタ研ぎにし
45度くらいで比較的に大きめの糸引き（5000番で3回から4回）にしています。
少し厄介なのは粘りがある分、カエリがしつこい事です。
研ぎのポイントは表を5000番程度の仕上げでおさえて、裏に出る糸引き後のカエリを
12000番で切り、それでも残るカエリは新聞紙で研いで残らず取ります。
「包丁に追われる」って感じで、なぜか手が速くなります。
しなやかなのに使い込んでも霞のようにハガネに引っ張られる刀身の狂いが無い。
家で食べる分なら出刃とこの一丁で刺身まで引いてしまいます。
原型をとどめないほど形が変えてあります。
使い手の好みでどのように改良してもきっと使えると思います。
2010年 11月 05日 | Others | 妖刃？ はコメントを受け付けていません
前から迷っていたステンの柳刃を取り寄せました。
使った感じは・・・・・・ん〜・・・・・・
包丁本来の目的、切れるか切れないかの問いには切れると言えます。
購入時のままの刃付けでは使い物になりませんでした。
ここではマグロなどの柔らかい身の平作りではなく
ほとんどが活き締めから数時間寝かせただけのタイやヒラメの白身魚のそぎ作りとなります。
魚の状態で筋を切らない順目もあればあえて逆目で引く場合もあります。
新鮮で引き締まった身から旨味と食感を引き出すためには包丁にとって過酷な要求です。
どのような研ぎがいいのかわからないので、まず青の霞と同じ要領で研いでみました。
かすかなはまぐり、最終は超仕上げの12000番で研ぎ上げました。
糸引きは45度くらいで12000番をひとなめと控えました。
切れます。
いつも捨てる尾筋の一切れに通しただけではっきり分かる切れ味です。
試しに中骨をひっかけてみると指先でわかるほどの刃に乱れが出ました。
硬度61らしいけどちょっと？ です、 もう少し甘いような気がします。
3キロの鯛を丸一匹刺身に引いた後では爪に乗せると研ぎ直後とかなり差がありました。
どこまで切れを要求するんだって話ですが、包丁の切れ味=刺身の味です。
使い勝手よりまずは切れ味と、再度研ぎ直してみました。
少しはまぐりを大きくし天然の合わせ砥で仕上げてみました。
意外な事に最新のステンが最新のセラミック砥石12000番より天然砥石の方が相性がいいようです。
1キロ前後の鯛の姿造りを6皿引いても切れ味は持ちこたえてくれました。
10丁以上ある人造砥石すべて合わせたより高価な天然砥石での仕上げを要求するなど
ステンにしては生意気です。
研ぎでは切れ味と刃持ちは相反します。
ストライクゾーンは狭いと思いますが、わかりやすい
この一丁は案外早くポイントがつかめそうです。
2010年 10月 28日 | Others | 銀紙（ステン系）柳刃 はコメントを受け付けていません
出刃は大きめの8寸です、一番上が使い始めて2年くらいで、もう15ミリくらい短くなりました。
かなり荒っぽい仕事もします。
その下の三丁も元は先代からの8寸の出刃でしたが研ぎ減りで小さくなりました。
小魚をさばくには使い勝手が良く、特に塩焼きや煮付けの小鯛やマナジ、メバルのエラ抜きなどは
先端の鋭さと、もともとの厚い刃が使いやすく、4寸や5寸の新品の小出刃よりずっときれいに捌けます。
ここまでチビてもまだハガネは程よい辛さを保って残っています。
正夫は短めが使いやすく、下の2丁が9寸です。
下から二番目はまだ使い始めて半年です、今は研ぎで苦労していますが、切れます。
盛夏の鱸を引けば薄紫の輝きが他の包丁と違うのがはっきりわかります。
もう少し使い込めば手放せない一丁になるでしょう。
一番下が良く使う正夫で2年、ほぼ毎日研いで3センチ近く短くなり、サワラのような身の柔らかい魚でも、ゴワゴワ系のアイナメやマゴチ、ふぐ引きにも迷いなく使っています。
下から3番目と4番目は補欠（笑）研いだ直後は気持ちいいくらい切れますが焼き入れが甘いのか
刃持ちが悪い。
2010年 10月 06日 | Gallery & photo and Others | 南風の裏方たち はコメントを受け付けていません
本日、朝のうちはからりと心地よい西の風でしたが陽が高くなるにつれ30度まで上がりました。
お泊りのお客さまが今年初めての海水浴を楽しまれました。
明日7月1日はシーズン中の安全をお祈りする海開きです。
いよいよ夏まっさかり、愛知県一きれいと言われる篠島でゆったり海の休日をお楽しみ下さい。
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2010年 7月 01日 | Others | 篠島 海水浴 はコメントを受け付けていません
このブログでは、いただいたコメントを管理者が確認してアップしています。
一時やたらスパムが多く見苦しかったからです。
サイトの事でいろいろ世話になっているライトスタッフさんに相談したところ、酔っぱらっていたのか「ようやくブログが認められたってことですガハハ」と言われました。その後スパム対策をいろいろ試しましたが、特効薬はありませんでした。
しかし、なにが面白いんだか、ヒマなご仁がいるものです。
コメントをいただいた後、即表示されません。
その一点だけご了承下さい。
削除するのは明らかなスパムだけですのでお気軽に書き込みください。
追記
12/20に阿久比で「のこぎりライブ2009」があります。
ワンドリンク付き1,200円です。
ライトスタッフさんも参加します。
御用とお急ぎでない方はごらん下さい。
詳細はライトスタッフさんのよいどれブログにあります。
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2009年 12月 19日 | Others | このブログについて はコメントを受け付けていません
今年から玄関先へ花を飾りはじめました。
以前行ったスイスへの旅行からずっと持ち続けていた夢でした。
スイスではホテルはもちろん、小さなお店にも公共の建物にも
また一般の民家にもきれいに手入れされた花がありました。
今でも花に囲まれたテラスでのひとときを思い出します。
去年プランターに植えたシクラメン、プリムラ、パンジー、デイジー、ライラックが今も楽しませてくれています。
今年に入ってから植えたチューリップも開花し始めました。
もう開花時期が終わる花もあります。
疲れ気味のプリムラは道からそれて少し奥に入った土の柔らかそうな所で
余生を送ってもらうために引っ越ししてもらいました。
ネットや本で調べたりしながらの試行錯誤の段階です。
手探りながら土や肥料の事を調べるのはとても楽しい時間です。
スイスで多く見た庭のように、ごく自然に生活にとけ込んでいるような雰囲気になるには
まだまだ時間がかかりそうですが少しずつ花を増やしていきたいと思います。
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2009年 3月 29日 | Others and People | 花のある風景 はコメントを受け付けていません
GWのイベント日程が決まりました。
「タコと魚のつかみ取り」です。
5月4日と5日の二日間、午前9時からです。
お子様には楽しい体験になると思います。
5月3日、4日お泊まりのお客さまには無料参加チケットを用意しますのでお楽しみ下さい。
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2009年 3月 19日 | Others | ちょっと早いですが はコメントを受け付けていません
