今日は、包丁の点検をしました。
忙しい中の日々の研ぎで手抜きや狂いがないか一本一本、じっくりながめました。
そして、たまにはすべて陽の当たるところへ出してやろうと（笑）
記憶が曖昧な所はご容赦下さい。
まず柳刃、サイズは新品時の長さです。
左から青二鋼 本焼き 尺
白二鋼 本焼き 尺 ふぐ引き
INOX本焼き うす引き 尺
青二鋼 霞 尺二寸
青二鋼 霞 尺
青二鋼 霞 尺
青二鋼 霞 九寸 ふぐ引き
グローバルプロ 尺 モリブデンバナジウム鋼（メスと同じ素材と言えば分かりやすいでしょうか）
グローバルプロ 尺 モリブデンバナジウム鋼
トウジロウプロ 尺 モリブデンバナジウム鋼
トウジロウプロ 9寸 モリブデンバナジウム鋼
次は出刃、本当に縁の下の力持ちです。
左から白二鋼 霞 八寸
白二鋼 霞 八寸
白三鋼かも？ 霞 たぶん八寸
白二鋼 霞 七寸
白二鋼 霞 六寸
たぶん青鋼 霞 五寸五分
白二鋼 霞 たぶん七寸（もう鋼部分が残りわずかです）
青二鋼 霞 （元は尺一寸の柳刃で鋼部分が割れたためカットして小出刃のように使っています）
白二鋼 霞 六寸（去年購入）
グレステン 八寸（一番酷使されています）
五寸五分や六寸は新品の時から一つか二つ上のサイズの柄に交換して使っています。
出刃の本焼きは、研ぎがしんどいような気がします。どうなんでしょう？
その他
グレステン 筋引き 尺一寸
グレステン 骨すき 五寸
青二鋼 霞 薄刃 六寸
青二鋼 鎌形薄刃 六寸
鋼不明 菜切り 六寸
全部出してみると結構な数になりますがそれぞれ用途があります。
ここ数年でステン系が増えました。
砥石を当てたのは出刃が二丁と柳刃が一丁だけで、薄刃の錆び落としと
研ぎベリで鋭くなった顎を危険防止のためヤスリで丸くしたのが数丁でした。
すっきりしました。
2011年 3月 07日 | Others | 包丁 はコメントを受け付けていません
ネットでの買い物が多くなりました。
良い専門店を見つけるとうれしいですね。
包丁や砥石、調理器具などは京都の一品逸品亭さんにお世話になっています。
対応の丁寧さや迅速さが心地よく、手に取って品定めをしているような錯覚さえ起こします。
価格についてもチェックの必要を感じません。
決して派手なサイトではないものの、お店の誠実さが伝わってくるサイトです。
長く商いをされているようですが、お客さまを大切にする心を守って来たお店なのでしょう。
京都は、よく行くので、ぜひ一度たずねてみたいと思っています。
2011年 3月 04日 | Shop & Travel | ネットで買い物 はコメントを受け付けていません
2011年になってからずっと料理プランについて考えていました。
長くAコース、Bコース、お好みの一品を加えてCコース、季節のふぐ大漁コースの
4コースでやってきました。
昨年のご宿泊状況を見ると、AあるいはBコースに伊勢エビとアワビを別注で加えるお客さまが多く、いっそ新しいコースとして予約時、お客さまの煩雑を解消しようかと思うのが一点、さらに伊勢エビは9月～4月、アワビは2月～9月の旬として積極的に仕入れてきましたが、一般的に言われている旬ではなくとも、やはり伊勢エビ、アワビの独特の味をご希望されるお客さまが多く、通年の特別プランとしてコースに加えた方がお客さまの便益にかなうと感じています。
現在、伊勢海老、アワビはお客さまの人数に見合ったサイズを選びグラム単位まで計量し可能な限りお値打ちにお楽しみいただいています。
これまでどおりのコンセプトでお好みの一品としてもご用意します。
伊勢海老、アワビともに漁獲場所にこだわりがあり、出漁状況によってはご用意出来ない時期もありますが、出来る限りご要望にお応えしたいと思っています。
準備ができ次第、料理とご予約のページに加えます。
新しいコースも旅の特別な一夜のお楽しみとしてご利用下さい。
もちろん海を望む水入らずのゆったりお部屋食、BGMは波の音です（ちょっと営業）
2011年 2月 18日 | Others | 新しい料理コース はコメントを受け付けていません
明日は高気圧のど真ん中、4時前後の満ち上がりで夕方にルアーでメバルを狙うにはいい日だと思います。夜は11時が下げ潮の潮どまりです。
月明かりの中、エサ釣りで9時からの2時間は、シーズンでも何度も無い狙い目と思います。
メバル釣りに出ようかどうしようか迷っていたらぜひ挑戦して下さい。
水槽に活かしたメバルです。
船釣りです、ポイントはないしょ（笑）
2011年 2月 15日 | fish on ! | 希望的メバル情報 はコメントを受け付けていません
篠島の初日の出です、光の道がくっきり出ています。
宿からのショットです。
みなさまの2011年が実り多い年でありますように。
2011年 1月 01日 | Gallery & photo | 2011 初日の出。 はコメントを受け付けていません
釣りのポイントマップを作りました。
ベースの地図が更新されていないので長浜の新港などは、まだ表示されていません。
今後も情報を集め、もっと充実してゆきます。
（アクセスが危険なポイントはのせていません）
2010年 12月 19日 | fish on ! | 篠島の釣りポイントマップ はコメントを受け付けていません
こちらに書きます。
白、青とは鋼（ハガネ）の種類です。
白・・刃物鋼では紙、白紙と言いますが添加物の無い炭素鋼です。
青は白にクロムやタングステンを加えて粘り強くした素材です。
化合物や炭素量の割合で青紙1号とか青紙2号、白紙1号、白紙2号とか
幾つかに分類されます、包丁用のステンは銀紙とよばれ、これも何種類もあります。
特徴をごく簡単に言うと白はしゃきっとした切れ味、青はまったりしているようで芯は強く、丈夫で長持ち、銀は時代にマッチした新人類ですかね。
砥石えらびや研ぎ方によりますがこんな感じです。
一番いい素材を使えばいいんじゃないかという話になりますが事は単純じゃありません。
触れただけでざっくり切れてもすぐ切れが落ちては意味がありません、青には青、白には白の魅力があります。
「青が研ぎやすい、いや白だ」とまったく異なる意見があります。
それは砥石の違いであったり研ぎで最良の状態にするアプローチが人それぞれ違うためと思います。
一般的には研いだ時に裏に出るカエリは青の方は粘りがあるため糸くずのようになり、白では青ほどつながりません、極端な等級でなければ研げば青か白かは判別できると思います、包丁は青の方がやや高価です。
要はその包丁にどんな機能を求めるかであって、砥石選びや研ぎ方で包丁の性格も変わって来るということです。白と青に限定されるなら自分は柳刃は青、出刃は白が好きです。
たぶん一般の人の感覚では包丁は刃先が鋭ければ切れると思ってるのではないでしょうか。包丁は刃先の鋭さで切るのではなく研ぎ上げて刃先に残るギザギザ（たぶんミクロン単位）、つまり刺身はのこぎりで切っているのです。だから鋭ければいいと極端に目の細かい超仕上げで研ぎ上げたら髭は剃れても刺身は滑ってしまい切れるという感覚にはなりません、白より薄く研げる青では特に顕著です。この刃先のギザギザをいかに適正な大きさで正確に並べるかが包丁研ぎの目的とイメージしています。そしてその状態が長く続くのが、長切れする包丁とか切れ止まらないとか言います。青も白も銀もそれぞれ短長があります、それを目的に合わせて短を隠して長を引き出すのが研ぎです。
霞とは和包丁の製法の違いによる呼び名です、おおまかには「霞」と「本焼き」の二種類です。
一般的な和包丁は切り刃（裏）部分だけが鋼（ハガネ）で鋼と軟鉄を重ねて出来ています、普通に研げば刃先の鋼部分は鏡面のように光りますが軟鉄の部分は霞がかかったようなつや消し状態のままです（手をかければ鏡面にすることも可能です）それで「霞」とか「合わせ」と言われます。
それに対して本焼きは鋼だけで出来ています、こちらの方が高価です。
自分も尺の本焼きを持っていますが、まれにしか使いません。
何に例えればいいのでしょう？「霞」は一般車で「本焼き」はスポーツカーでしょうか。
どちらも高速を100キロ前後で走るには十分な性能があります、スポーツカーの時速300キロが必要かどうかです。本焼きが無用というのではありません、それはそれでいろいろな意味があります。
霞の包丁
本焼き
裏すきとは片刃の裏がわのくぼみの事です。なぜくぼんでいるのかというと。柳刃などは刺身の身離れを良くするためと、研ぎやすくするためです、これは鉋や鑿でも同じです、繊細な切れ味優先の鉋の裏は細く、玄翁で叩くために強度が必要な鑿は裏をやや広くします。「鉋の糸裏、鑿のベタ裏」と言われる所以です。片刃の刃物は裏が命です、裏の研ぎは特に慎重になります。
研ぎは難しいです、場数を踏むしかありません。
包丁の材質、切刃の形状、包丁の用途、そして砥石選びなどなど・・・
毎日仕事を終えてから包丁を研いでいると、違う砥石、違うアプローチでもっといい結果が出るかもと雑念がわいて
ともすれば「マニア」になりそうな自分にブレーキをかける毎日です（笑）
追加です。
上で本焼きにも意味があると書きました。
刺身はグレステン筋引きでも十分引けます、へたな柳刃より切れますし、切れも長くもちます。
しかしこの魚を食べていただけるというお客さまへの感謝の気持ちが切っ先へ乗らないのです。
なぜだか分かりません。
これの逆に位置するのが本焼きの包丁かもしれません。
研ぎすました本焼きを手にすると自然に背筋が伸びます。
2010年 12月 11日 | Others | コメント欄には画像がはれないので はコメントを受け付けていません
